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不同养殖方式对雌体三疣梭子蟹营养与风味品质

  【摘要】:三疣梭子蟹的营养价值非常丰富,味道极其鲜美,风味也很独特,受到消费者广泛喜爱。然而由于无节制的捕捞和环境条件的恶化,依靠捕捞已经不能达到消费者的需求,因此近年来三疣梭子蟹的养殖业发展非常迅猛,已成为我国重要的渔业养殖品种,且养殖产量逐渐增加。而养殖环境和投饵技术的不同会影响到三疣梭子蟹营养及风味品质。本文以雌体三疣梭子蟹为原料,研究了不同养殖环境和不同饲料投喂情况下雌体三疣梭子蟹蟹肉和性腺营养和风味品质的变化。研究了室内和室外养殖条件下的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的营养品质。结果表明室内养殖的雌体三疣梭子蟹的体重、性腺指数和出肉率三个指标和室外养殖组的样品相比无明显差别。室内养殖对雌体三疣梭子蟹蟹肉和性腺的营养成分影响也相对较小。雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉均含有较高的PUFA,室内养殖雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的n3/n6分别为7.68和2.75;经室内养殖的雌体三疣梭子蟹性腺的MUFA含量要显著低于室外养殖,但PUFA含量要显著高于室外养殖;而室外养殖雌体三疣梭子蟹蟹肉的脂肪酸营养价值略好于室内养殖组。研究了室内养殖和室外养殖条件下的雌体三疣梭子蟹性腺和蟹肉的风味品质。电子鼻、电子舌和感官分析结果表明室内养殖和室外养殖条件下的雌体三疣梭子蟹性腺及蟹肉的风味品质略有不同。对于性腺,室内养殖可以显著提高AMP、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、甲硫氨酸(Met)、组氨酸(His)和脯氨酸(Pro)对雌体三疣梭子蟹性腺滋味的贡献,同时性腺中呈味氨基酸、必需氨基酸总含量在室内养殖条件下有显著提升(p0.05),经室内养殖后性腺的EUC值是室外养殖样品的1.09倍,鲜味增强;室内养殖会使性腺中醛酮类和呋喃类百分含量降低,而提高醇类、烷烃类、含氮含硫类和其他类百分含量。对于蟹肉,室内养殖显著提高AMP、甲硫氨酸、赖氨酸(Lys)和组氨酸对蟹肉的滋味贡献,且必需氨基酸总含量显著增加,而游离氨基酸总含量及呈味氨基酸总含量显著减少,室内养殖条件下蟹肉的EUC值是室外养殖样品的1.27倍,鲜味增强;室内养殖降低了醛酮类、芳香族化合物以及呋喃类的相对百分含量,提高了醇类、烷烃类、含氮含硫类以及其他类化合物的百分含量。研究了室内养殖环境中不同水温养殖条件下雌体三疣梭子蟹的风味品质。电子舌和电子鼻均可对不同水温养殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉进行有效区分;加温养殖会提高GMP和AMP对性腺滋味的贡献,使总游离氨基酸含量有所减少,呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。对蟹肉而言,加温组GMP、IMP、AMP相比常温组增加了0.40、0.66和3.46倍,呈味氨基酸、必需氨基酸和总游离氨基酸的含量显著升高(p0.05),EUC值与常温组相比增加0.59倍。SPME-GC-MS分析结果表明,加温养殖会使性腺中醛酮类、醇类、烷烃类、呋喃类化合物百分含量增加,引起蟹肉中醛酮类、芳香族化合物、呋喃类和其他类化合物相对百分含量的增加。感官评价表明,加温养殖组性腺的肥满度和气味评分有一定的提高,蟹肉的整体感官品质明显高于常温组。研究了配合饲料、杂鱼和混合饲料三种饲料对雌体三疣梭子蟹风味品质的影响,混合饲料组和配合饲料组性腺中GMP、IMP和AMP含量均已达到杂鱼投喂水平,配合饲料组体肉中AMP含量显著低于杂鱼投喂组(p0.05);混合饲料组性腺和体肉中游离氨基酸总含量均与杂鱼投喂组无显著差异(p0.05),且显著高于配合饲料组。在气味方面,电子鼻表明采用人工饲料喂养雌体三疣梭子蟹,蟹的性腺和蟹肉气味品质均会发生变化,性腺的气味变化相对更大。SPME-GC-MS分析表明混合饲料组蟹肉和性腺的各类挥发性物质的百分含量均和杂鱼投喂组差异相对较小,配合饲料投喂组蟹肉和性腺中醛类、醇类和呋喃类物质的百分含量相比其他两组有所减少,而烷烃类物质百分含量有所增加。


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